每日热文:运河美食·浙江丨背靠西湖铸就杭帮菜 小笼包鲜肉粽里感受烟火气
2023-05-25 14:38:38 来源:新京报
一河通古今,一脉传千年。大运河浙江段是千年延续的南部漕运枢纽,承载着千年历史,流淌着浓郁的文化。以河为脉,大运河将浙江地区的杭州、湖州、嘉兴等历史悠久的城市串联起来,在运河之滨谱写沧桑变迁。
江南地区自古就物产丰饶,是富庶之地,众多河湖滋养了丰富的鱼虾资源、南部丘陵地带种植业发达,这造就了江浙地区丰富精致的饮食。杭州地区背靠西湖,就地取材铸就经典杭帮菜,例如西湖龙井炒虾仁、西湖醋鱼等。由于物产丰饶,浙江各地都有独具特色的小吃,如杭州小笼包、嘉兴咸肉粽、湖州馄饨等,这些美食也经运河闻名于世,留下美食传说。
背靠西湖,铸就经典杭帮菜
【资料图】
杭州因湖而名,因河而兴。大运河杭州段北起余杭塘栖,南至钱塘江,贯穿杭州余杭、拱墅、下城、江干四个区,与杭州西湖联通。受大运河影响,杭州美食的制作方式颇具北方特色,以爆、炒、烩、炸为主,形成了独具特色的杭帮菜,例如东坡肉、叫花童鸡等。
其中,东坡肉因宋代诗人苏东坡而出名。东坡肉主料是半肥半瘦的猪肉加入配料焖制而成,成品色如玛瑙,入口软而不烂,肥而不腻。据传苏东坡在杭州做官时,曾下令在西湖筑堤,老百姓为感谢苏东坡,抬猪担酒给他拜年。苏东坡收下猪肉叫人切成方块,制作成红烧肉再送给百姓,老百姓便把他送来的肉叫“东坡肉”。
叫花童鸡也是一道蜚声中外的杭州名菜,制作方式颇具特色。烹调时,将多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹,再用鲜荷叶包扎好,最外层包上酒坛泥,在火上煨烤三四小时即可,肉酥离骨,食不嵌齿。
“欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。”杭州西湖的美景历来被文人墨客推崇。由于西湖得天独厚的自然条件,这里的鱼虾资源丰富。西湖醋鱼、西湖龙井炒虾仁等知名杭帮菜应运而生。西湖龙井炒虾仁的创立者是杭州有名的大厨吴立昌,他将龙井茶叶与西湖的湖虾相搭配,味道清新淡雅。
据清代《两般秋雨庵随笔》记载,西湖醋鱼为宋代名厨宋五嫂创制,又名“宋嫂鱼”。西湖醋鱼以草鱼烹制,据说要先将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土,这样制成的西湖醋鱼肉质鲜嫩,口感软嫩。
与西湖相关的美食还有西湖莼菜汤,由西湖产莼菜制作,口感滑嫩清香,汤纯味美。相传清乾隆巡视江南,每到杭州都必以莼菜调羹进餐。西湖藕粉也是西湖特产之一,旧时曾为皇家供货。
小笼包、鲜肉粽、馄饨里感受烟火气
随着漕运发展,浙江各地的小吃琳琅满目,尤其是浙北地区。有杭州小笼包、嘉兴粽子、湖州馄饨、吴山酥油饼等,各种美味也在大运河的发展中被带到南北各地,名满天下。
“放箸摩便腹,呼童破小团。”说起浙江小吃,几乎人人都可以脱口而出杭州小笼包。小笼包起源于北宋开封的灌汤包,在江南地区发扬光大,尤以杭州小笼包最为知名。小笼包是杭州人最喜欢的早点之一,皮薄馅足汤多,口感软糯鲜香。除此之外,杭州吴山酥油饼也是让众多食客慕名的一道美食,但凡来杭州登吴山者,大都会尝一下吴山酥油饼。
大运河让嘉兴这座小城自古以来就兴盛繁荣,这里汇聚了水乡画舫之风情,别有一番洞天。谈论嘉兴美食,鲜肉粽必不可少,嘉兴的鲜肉粽被称为“粽子之王”。做好的粽子糯而不糊,肥而不腻,咸甜适中。水系丰富的嘉兴还有另一种湖中美食“南湖菱”,皮色翠绿,肉质鲜嫩。生食咬起来甜脆清香,熟食吃起来香甜软糯,是当地人都喜欢的零食小吃。
大运河穿湖州而过,背靠太湖的湖州更是靠水吃水,以太湖白虾为原料做的醉虾颇受当地人欢迎。不过“汝之蜜糖,彼之砒霜”,这道美味要在虾活蹦乱跳时生吃,有些人并不敢尝试。
湖州还有一道被众多食客称道的小吃——大馄饨,经运河发展而声名大噪。古时,来往的船客经常会在湖州停靠,吃一碗正宗的湖州大馄饨。
美味离不开食材的讲究,湖州大馄饨以猪腿肉、笋衣、芝麻、葱末、绍酒等配制成馅。以肉骨汤做汤底,食客还未吃到就能闻到鲜汤的味道。
(文章来源:新京报)
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